Kiselo tijesto
KISELO TIJESTO
Svrha kiselog tijesta je da osigura da se tijesto digne. Nastaje spontanim procesom fermentacije: jednostavna mješavina brašna i vode počne fermentirati zahvaljujući fermentima koji su prirodno prisutni u brašnu i okolnom zraku. Ti fermenti su mikroorganizmi: kvasci i bakterije koji postaju ključni faktori u fermentaciji i nastajanju kiselosti i arome.
Svako kiselo tijesto ima različita svojstva zbog nekoliko faktora: vrste i količine brašna, količine upotrijebljene vode, temperature i vlage u prostoriji, trajanja fermentracije.
U kombinaciji spojeva nastalih u dugotrajnoj fermentaciji s aromama koje su uglavnom rezultat nastale octene i mliječne kiseline, kiselo tijesto razvija neponovljive senzorske osobine: tradicionalni kruh s kiselim tijestom ima gustu koru, gustu sredinu i osebujan okus. Kiselo tijesto također utječe na sprječavanje kvarenja i povećanje hranjive vrijednosti pekarskih proizvoda.
Kruh izrađen s kiselim tijestom ima bogatu aromu zahvaljujući aktiviranju složene flore prisutnih kvasaca i bakterija.
Prednosti upotrebe kiselog tijesta u kruhu:
- bogata aroma i blago kiselkast okus, deblja korica i gusta čvršća sredina kruha
- produžena trajnost: usporavanje i odgađanje starenja, prirodno sprječavanje kvarenja, tj. kontaminacija plijesnima i bakterijama
- poboljšanje hranjive vrijednosti: gušća sredina, bogatija topljivim vlaknima što smanjuje glikemijski indeks što je ključni čimbenik za one koji trebaju smanjiti unos šećera
- osjećaj sitosti: kruh na bazi kiselog tijesta potiče osjećaj sitosti usporavajući i olakšavanjućii prolaz kroz crijeva pod utjecajem organskih kiselina i topivih vlakana koje sadrži
- biodostupnost minerala sadržanih u kruhu, uglavnom magnezija i kalcija, jer ih organizam lakše apsorbira
Livendo ponuda kiselih tijesta: